Cestování za čokoládou – část 1.

Štítky: Cestování za čokoládou

Jak jistě všichni víte, kakaovníky pocházejí z Jižní Ameriky, z oblasti povodí Amazonky a Orinoco, kde rostly na úbočí mohutných And. Kakao jako takové jsme poznali skrze Mayskou civilizaci, která si cenila této pochutiny tak velice, že ji používala jako platidlo. Již v 16. Století ji objevili Španělé a první conquistadoři, kteří ji velmi rychle dostali do Evropy. Tato nova chuť poblouznila celou Evropu.


Zde začíná náš první díl ze série Cestování za čokoládou, který přináší všem zájemcům úvod ke všem podstatným okruhům čokoládového univerza – od historie, zpracování, až po modern využití v gastronomii.

Kakaovník dostal své jméno v roce 1753 Carlem von Linné, švédským vědcem 18. století. Rostlinu pojmenoval Theobroma cacao. První část dvojjmenného názvu pochází z řeckého významu “potrava bohů”, druhý název cacao považoval Linné za barbarský. Tento dvojjmenný výraz trefně vyjadřuje střetnutí nového se starým světem.

Kakaovník potřebuje pro svůj rust poměrně náročné podmínky. Až na výjimky tato rostlina nenese žádné plody, pokud roste mimo pásmo od rovníku po 20. rovnoběžku severní i jižní šířky.  Nedaří se mu v této oblasti, když teploty klesají pod 16 stupňů celsia. Po zasazení rostlinky klíčí už za několik dnů a mladé rostliny mívají třetím, čtvrtým rokem první plody. Jakmile jsou květy opylovány, mění se na velké tobolky, obsahující 30 až 40 semen (bobů), které jsou obaleny sladkou, šťavnatou dužninou. Samotná rostlina nezná mechanismus, jak bobule otevřít a semena roztrousit. To musí udělat lidská ruka v domácím prostředí, či opice v prostředí divočiny. Pozn. opice nevyhledávají boby, jsou pro ně příliš hořké, ale sladkou dužninu.


Tyto tobolky (bobule) rostou 4-5 měsíců do své konečné velikosti a další měsíc než úplně dozrají.

Sklizeň: provádějí se obvykle dvě hlavní sklizně, které probíhají nanejvýš opatrně, aby nebyly poškozeny krátké výběžky, ze kterých znovu vyrůstají nové květy a následně plody. Z bobule se vyloupne dužnina s boby.

Proces výroby

Abychom získali kakaovou drť, která je základní surovinou pro výrobu čokolády, zpracování probíhá ve 4 etapách:

  1. fermentace,
  2. sušení,
  3. pražení,
  4. drcení a odslupkování.

pozn. Tento postup je neměnný již po 3 tisíciletí.

Ad1. Fermentace (kvašení) se různí podle typů bobů. Obecně můžeme říct, že trvá 5-6 dní. Během tohoto procesu probíhají různé chemické a biologické procesy, dužnina se stane tekutou a boby se nahřívají na teplotu okolo 50 stupňů celsia, ve které přetrvávají několik dní.

Ad2. Je-li fermentace hotová, na řadu přichází sušení, které probíhá tradičně a rozožích či podložkách vystavených přímému slunci. Sušení trvá cca 2 týdny, kdy boby ztratí vice než 50% své původní hmotnosti.

Ad3. Pražení trvá 70-115 minut, provádí se za teploty 99-104 stupňů celsia pro výrobu čokolády. Po praže ní se barva změní na sytě hmědou barvu, chuť ztratí svou původní svíravost.

Ad4. Posledním krokem je drcení a odslupkování, po odstranění tenkých slupek je výsledná kakaový drť rozemleta na látku o které se mluví jako kakaová hmota.

Kakaovníky a boby

Evidujeme 22 druhů kakaovníků, všechny se po tisíce let vyvíjely na východních svazích And. Chuť kterou známe, pochází z odrůd Criollo, Forastero, které se mezi sebou začaly křížit. 80% celosvětové produkce čokolády pochází z odrůdy Forastero, která je plodnější a odolnější oproti druhu Criollo. Nicméně nemá tak vyvinutou chuť a aroma. Díky ekonomické stránce vyhrálo Forastero.

Složení bobů: vice než jednu polovinu kakaové drti tvoří tuk, který nazýváme kakaovým máslem. Odstraněním tuků získáme 2 složky – kakaová hmota a kakaové máslo. Tuto metodu objevil Van Houten. Kakaové máslo je velmi hodnotné zboží, protože se z něj kromě čokolády vyrábí řada kosmetických a lékařských výrobků.

Kakaové máslo se přidává do provotřídní čokolády dle záměrů zpracovatele. Čím vice másla přidáte, čokoláda získá na své jemnosti a delikátnosti.

Uvidíte-li ve svém obchodě tabulku s názvem čokoládová pochoutka, jedná se o pseudočokoládu s obsahem pouze 15% kakaové hmoty. Zbytek tvoří cukr, sušené mléko a levný rostlinný tuk. Cenné kakaové máslo je odebráno a zpěněženo někde jinde.

Žádné komentáře

Přidat komentář